6月2日，中国烹饪协会团体标准发布会在京召开，会上发布了《预制菜》《轻食营养配餐设计指南》《工业化标准化中式高汤》和《工业化标准化中式浓汤》四项团体标准。其中，《预制菜》团体标准规定了餐饮消费场景下的预制菜定义、原辅料要求、标签、包装、贮存要求等。
会上，《预制菜》团体标准企业代表介绍称，该标准制定时，引用和参考了多个国家标准和规范，规定了餐饮消费场景下的预制菜定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求等。同时，将预制菜明确分为即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类。
据了解，该标准充分借鉴行业标杆企业的良好实践，结合行业特点，规定了餐饮消费场景下的预制菜原辅料要求、技术要求、生产过程的卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求。标准中对预制菜进行了明确定义：“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。”并将预制菜分为即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三类。各项条款在充分考虑与通用标准以及与相关标准相协调，不同地区和不同产品加工工艺的差异性，对主要技术指标进行调研、验证和评价后进行了详细描述，具有较强的操作性。
“该标准制定时，引用和参考了多个国家标准和规范，规定了餐饮消费场景下的预制菜的定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求等，将预制菜分成即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类。”国联水产集团品控中心总监许志远对《预制菜》团体标准进行了专业介绍。
疫情防控常态化下，餐饮行业呈现新的发展特点，包括半成品菜、速食菜、料理包在内的预制菜已成为近年来餐饮业发展的亮点。但不可否认，预制菜的高速发展带来的种种问题也客观存在，需建立相关标准体系加以规范和引导。
近期，广东省政府发布了《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，全面开启预制菜产业发展新布局，推动预制菜的高质量发展。其中提出要构建预制菜质量安全监管规范体系，通过政府指导，构建预制菜质量安全监管规范体系，逐步制定完善预制菜从田头到餐桌系列标准。
此次发布的团体标准主要涵盖食品安全、营养健康共识和操作指引。《预制菜》团体标准旨在构建预制菜质量安全监管规范体系，对规范预制菜发展、提升预制菜品质及食品安全水平等将发挥积极作用。《轻食营养配餐设计指南》团体标准，向消费者传达了对轻食产品的正确认知，科学推进信息交流、科学宣传营养健康。《工业化标准化中式高汤》《工业化标准化中式浓汤》两项团体标准的发布，彰显出餐饮人对中国传统烹饪工艺的传承与发扬，在秉承传统工艺的基础上，采用工业化标准化生产流程，为企业产品加工提供可操作的标准执行依据，有利于我国中式制汤产业的健康、有序发展。
过去两年，预制菜产业获得了高度关注，取得了快速发展，由于当前行业缺少有效的预制菜产品生产、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异，且目前对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标较模糊，缺乏统一标准，急需制定对应的预制菜产品标准和规范。通过《预制菜》这个团体标准和发布实施，将在明确预制菜的产品定义和边界、规范预制菜行业发展，提升预制菜产品品质和食品安全水平等方面发挥积极作用。同时可作为餐饮消费场景下预制菜产品生产的重要参考依据，规范和指导生产控制并保证产品质量安全，增强行业素质，提高行业的竞争力，从而保障消费者的身体健康和安全，也将为行业标准和国家标准的制定提供基础支持。
中国烹饪协会会长杨柳表示，今年，多地受疫情防控需要，减少或停止堂食，对餐饮市场造成较大冲击，餐饮业面临巨大困难。团体标准源于市场需求，该系列团体标准始终坚持紧密围绕行业发展的热点、难点问题，着力塑造行业发展的亮点。同时，确保团体标准能在行业发展中真正发挥指导和引领作用，促进产业标准化发展，提升产业服务竞争力，激发市场活力，推进产业经济提质增效。
未来，中国烹饪协会将以此次标准发布为契机，在推动预制菜产业发展和专业烹饪技术人才培养方面做更多工作，为满足多元化的餐饮消费需求提供更多平台服务，用实际行动助力餐饮产业高质量健康发展。
本文摘编自：国联水产，中国烹饪协会、团餐头条、江南食品人
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